Skersti ir skersti namines kiaules nėra lengva užduotis, reikalaujanti tam tikrų įgūdžių ir vikrumo. Svarbus šio proceso momentas yra tušo kraujavimas. Kraujo nebuvimas pagerina mėsos pateikimą ir skonį.
Kiaulių skerdimas namuose
Tiems, kurie užsiima kiaulių veisimu kieme, nebus nereikalinga žinoti, kaip nupjauti kiaulę. Dažniau kiaulė skerdžiama perpjaunant kaklą. Kartais jie žudo peiliu širdyje - šiuo atveju turite nedelsdami nupjauti miego arteriją ir kaklo veną, kad kraujas nutekėtų. Tada skerdena padedama ant stalo arba pakabinama, o šeriai padainuojami. Tai daroma degikliu arba dujomis, prijungiant degiklį prie cilindro. Kai šereliai dega, jie nugramdomi peiliu.
Užbaigus šią procedūrą, skerdena yra „pajuodusi“- oda visiškai sudeginama iki tamsiai rudos spalvos. Kiaulę kelioms minutėms uždenkite skudurėliu, įmirkytu šiltame vandenyje, kad pamirkytų pajuodęs sluoksnis. Jie nubraukia ir plauna skerdeną baltai, kruopščiai nuplaunami galvą ir kojas.
Kartais reikia pašalinti odą. Aplink galvą padaromas pjūvis. Odos plotai šalia genitalijų yra išpjaustomi. Jie pradeda nulupti odą nuo užpakalinių kojų link galvos, viena ranka traukdami odą, o kita atsargiai peiliu atskiria ją nuo lašinių. Pašalinus odą iš vienos pusės, kiaulė apverčiama. Pašalinta oda apibarstoma rupia druska, suvyniojama su šereliais ir paliekama druska.
Kaip skersti kiaulę
Baigę apdoroti odą, jie pradeda skersti kiaulę. Skerdena apverčiama ant nugaros, pritvirtinama taip, kad ji nenukristų: galva, kojos pašalinamos išilgai kelio sąnario, išpjaunama pilvaplėvė ir, nupjovus krūtinkaulį, ištraukiamos vidinės pusės: skrandis, kepenys, žarnos. Darykite tai atsargiai, stengdamiesi neplyšti žarnos.
Sekdami vidų, jie ištraukia vidinius riebalus, atskiria inkstus, viską įdeda į švarų indą. Diafragma yra išpjauta, kartu su ja širdis ir plaučiai. Tulžies pūslė pašalinama iš kepenų, įpjovimai daromi širdyje, nuplaunami iš kraujo. Lapas sustabdomas kraujui nutekėti. Turinys išleidžiamas iš storosios ir plonosios žarnos, išvalomas ir nuplaunamas - iš jų gaminamos naminės dešrelės.
Toliau poodiniai riebalai pašalinami juos išpjaunant diržais. Jis skirstomas į riebalus - tankų daugiau kaip 2 cm storio poodinį sluoksnį ir riebalus - ploną, iki 1,5 cm storio, minkštą riebalų sluoksnį. Karkasas supjaustomas į dalis tam tikra tvarka - pirmiausia jis supjaustomas išilgai stuburo, tada jis padalijamas pagal schemą:
- kojas skiria jungtys (mentės ir kumpis);
- krūtinėlė;
- kaklas;
- nugarinė.
Patyrę meistrai skerdeną išpjovė išilgai sąnarių ir slankstelių tik peiliu, be kirvio.
Žiemą mėsa laikoma dideliais gabalais, pakabinta ant kabliukų. Laikant šaldytuve, atliekamas kaulų pašalinimas - minkštimas atskiriamas nuo kaulų. Ties mentikauliu nupjaunamos sausgyslės, nupjaunama minkštimas, o pats gabalas padalijamas į žastikaulio ir pečių kaulus. Mėsa iš kaklo išpjaunama sluoksniais, kaulas padalijamas išilgai slankstelių, mėsa pašalinama iš šonkaulių, šonkauliai susmulkinami. Iš nugarinės išilgai slankstelių išpjaustomos minkštimo dalys.
Kiauliena skirstoma į pirmąją ir antrąją kategorijas. Antrasis apima: dilbį (blauzdą), cisternas su kaklo pjūviu, blauzdą, likusią skerdeną - pirmos klasės. Kiaulės kūno viršutinės pusės raumenys per gyvenimą dirba mažiau, todėl mėsa iš pečių ir kaklo laikoma švelniausia ir sultingiausia ir naudojama karbonadams arba virtai kiaulienai.
